客家风味腌菜粿承古味，粉浆轻蒸馅料慢炒留香
腌菜粿是赣南客家一带常见的小吃，逢年过节或者农闲的时候，家里人就爱做上一批，外皮用粘米粉调浆蒸出来，软滑带韧，里头裹着腌菜和肉末炒的馅，咸香开胃。
粉浆的比例是一杯粉兑两杯半水，搅匀了搁一会儿让粉沉一沉，蒸出来的粿皮才软滑不粘牙。
蒸粿的杯子或者小碗先搁蒸锅里热着，粉浆舀进去半勺就够，太厚了口感发硬，大火蒸两三分钟，粉浆凝固变透明就熟了，拿小调羹沿着杯边一刮就脱模。
萝卜干或者腌菜切碎，五花肉切小丁，香菇泡发了也切碎，葱白蒜末备好。
锅里油热了先爆葱蒜，肉丁下去炒到变色出油，香菇和腌菜碎跟着下锅翻炒，淋料酒、生抽，搁一点糖提鲜，加点水煮开，最后勾个薄芡让馅料黏糊糊地抱成团，撒葱花出锅。
炒好的馅料咸香里带着腌菜特有的酸脆，空口吃都停不下筷子，舀一勺搁在蒸好的粿皮上，拿筷子夹起来送进嘴，粿皮滑韧，馅料咸鲜，几样混在一起越嚼越香。
腌菜要挑自家腌的那种，酸味正，买现成的也行，太咸的话多泡一会儿水挤干再用。
萝卜干和腌菜各有各的风味，萝卜干偏甜脆，腌菜偏酸香，两样掺着用味道更丰富。
粉浆调好搁一会儿是为了让粉和水吃透了，蒸出来才细腻没有疙瘩。
蒸粿的容器刷一层薄油，脱模的时候不粘。
馅料勾芡别太厚，薄薄一层能抱团就够，厚了糊嘴，反而盖住了腌菜的脆劲。
炒馅的时候油可以稍微多搁一点，油润了馅才香。
一盘腌菜粿端上桌，白胖的粿皮上顶着酱色的馅料，撒着翠绿的葱花，拿筷子夹一个送进嘴，粿皮滑溜溜地一抿就断，里头的腌菜脆生生地响，肉丁和香菇的香混在一起，咸鲜里带着微微的回酸，开胃得很。
这小吃当早饭当点心都合适，做一回能蒸一屉，搁冰箱随吃随取，热一下照样软滑。
家常日子做上一批，家里人一人几个拿着吃，省事又顶饱。
蒸出来的粿冒着热气，咬一口，咸香软滑，日子也跟着有了滋味。
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