东坡肉 味之腴
包图网 供图 从古到今，从家庭小宴会到社会大宴席，八大盘九大碗，都有几样菜是作为垫底的“盖面菜”、一桌的压轴戏。
在四川，下至平头百姓、上至达官贵人，年夜饭总少不了东坡肉，一桌席有了这实实在在一大碗闪着油光、冒着热气、配着绿菜、点着翠葱，红彤彤、亮晶晶的东坡肉，年
【千问解读】
一年一度辞旧迎新之际，热腾腾的年夜饭，总有几个压轴大菜，鸡鸭鱼虾，肘子炖肉。
包图网 供图从古到今，从家庭小宴会到社会大宴席，八大盘九大碗，都有几样菜是作为垫底的“盖面菜”、一桌的压轴戏。
在四川，下至平头百姓、上至达官贵人，年夜饭总少不了东坡肉，一桌席有了这实实在在一大碗闪着油光、冒着热气、配着绿菜、点着翠葱，红彤彤、亮晶晶的东坡肉，年夜饭就有了新年节日的喜庆和来年旺实的期盼。
东坡肉并不是从小就喜爱的。
少时，每当到了年夜饭时，总不太爱吃东坡肉。
我们这代城里娃，不缺吃喝，肚里有油水，猪肉是平常之物，一日三餐总也少不了，东坡肉在年夜饭时换个“马甲”、变个口味隆重推出，却骗不了我们这些挑嘴娃的火眼金睛。
待到爱美之时，女人的遗憾是衣橱里总少了两件衣服，身上又多了两斤肉，减肥是毕生的追求，更是对自我的要求。
那种油汪汪的吃食，似乎天生就带着几分原罪，挑上几筷子，立刻生出对自己的鄙夷，默默念几句罪过，生怕就得了现世的报应，将那下口的二两肥膘，贴在了自己腰上。
因此每次年夜饭上被母亲一筷子抬到碗中的东坡肉，如同每个冬天母亲都会拿出的新棉袄，不管三七二十一，非要给你套上，暖是暖，但在少年的心中，却是暖得老套，花得过时。
少时，也不懂苏东坡，更喜欢李白的狂放、柳永的风流、纳兰的婉约。
总是向往仗剑走天涯，因为远方代表了距离，距离造就了朦胧，朦胧成就了美好。
而苏东坡是四川人，眉山人，家乡人，离得近，便如眼前的花花草草，现世的纷繁热闹，纵然呼吸里都带着她的味道，却也是寻常的、平凡的，如母亲几十年如一日的唠叨，明知是为了你好，却躲也躲不开。
待到时光红了樱桃，绿了芭蕉，方才越来越懂东坡的好和妙，喜爱东坡肉的温暖敦厚和平常。
年少不懂苏东坡，懂得东坡不少年。
他率性，“上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞儿”“竹杖芒鞋轻胜马，谁怕，一蓑烟雨任平生”。
他凭着自由的灵魂、悲悯的心肠，穿行朝堂之上，行于乡野之间。
他长情，“十年生死两茫茫，不思量，自难忘”。
哪个女人不渴望自己永远是爱人胸口的那点朱砂痣，纵然岁月将镜中的唇红齿白熬成了白发苍凉，那也是小轩窗、正梳妆的最好时光。
他乐观，一根狗不理的羊脊骨，清洗干净，炭火中烧来烤去，表面焦黑，嚼着吃，却赞其“如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补”。
他没有才子诗人们的恃才傲物、愤世厌俗，只有“持杯月下花前醉，休问荣枯事。
此欢能有几人知，对酒逢花不饮、待何时”的现世欢乐，诗词歌赋，宽容豁达，把平凡的生活也过成了诗。
他温暖，在今天看来，东坡也算一个十足的暖男。
他上得朝堂，下得厨房，和所有四川男人一样做得一手好菜。
从富贵到落魄，他做的菜，从东坡肉到东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐。
他将颠沛流离的辛苦变成了一路一路的风景，将翩翩白衣少年变成了人间烟火的中年，只有躲开过母亲的唠叨、受过了江湖的冷暖、尝遍了世间求而不得，才知充满烟火气的烹饪，是历经世事后对现世安稳的满足、对身边人的珍爱。
人生如东坡，总是分阶段过，各个阶段口味不相同、追求不一样，当口味从追求生猛海鲜到最后消化不了，转过身来，却爱那一碗母亲的白米粥、那一盘入口即化的东坡肉，爱它的贫贱不嫌、童叟无欺，吃得起好消化，上不欺老叟残牙，下不骗黄口小儿，怜它在母亲的注目之中，熬更赶夜的辛苦，喜它在来年的期盼中，旺旺实实，喜庆欢快，平常的温暖。
生活，何不如东坡《食猪肉诗》中所写：“慢着火，少着水，火候足时他自美。
每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
”
慢熬细品，饱暖自知。
（作者：田禾；编辑：宋雨秋）
鸡肉冷水焯还是开水焯
假如我们挑选用沸水焯鸡脯肉，会造成 鸡脯肉的残渣保存出来，并且腥味儿很重，肉质地会变柴，因此大伙儿在日常制做鸡脯肉的情况下要引起重视。
实际上给鸡肉焯水时，更应当用凉水，在凉水时放进随后加温，能合理的降低鸡脯肉中的营养成分外流，此外便是鸡脯肉中的残渣和鲜血能排得很干净，腥味儿也可以非常好的除去。
假如立即把鸡脯肉放进开水中，忽然遇热的鸡脯肉会把残渣存留下，而且腥味儿会太重，肉质地也会受影响。
下面是用凉水给鸡肉焯水的方式和方法：1.先鸡脯肉洗干净，，再切割成块状，放进海碗中，添加米酒、麻椒、食用盐、生姜沫等搅拌均匀，腌渍三十分钟，具有去残渣和除腥的功效。
2.随后提前准备一锅凉水，将腌好的黑椒鸡块装进去，再添加葱段和生姜片，随后大火烧开，在加温的全过程中，能见到鸡脯肉中的残渣，渐渐地飘浮起來，能够把白沫子除去，绰水8分鐘就可以。
3.除去河面白沫子以后，捞起来黑椒鸡块，随后再用凉水清洗，历经那样的解决后，鸡脯肉会更紧实、软嫩，而且腥味儿毫无。
历经那样的方式绰水后，再对鸡脯肉开展烹制时，既能省时省力，作出的食材也更为美味可口鲜嫩。
能够见到，在给鸡肉焯水时，最好用凉水，能提升肉质地口味，还能除腥。
你平给鸡肉焯水时，用凉水還是开水?
牛肉各部位分割图解与吃法大全 最全牛肉部位名称认识和做法
价签上这琳琅满目的部位肉中，牛腱、里脊和牛腩最为食客们所熟知，而其他肉对应的部位不同，也有不同的烹饪方法。
今天，我们就来系统认识下。
1 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合煎、烤和涮牛肉火锅。
4 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适合涮、烤、煎。
6 外脊（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。
因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7 里脊（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
8 臀肉（也称黄瓜条） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合炖或配咖喱。
0 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
区别老嫩牛肉 老牛肉肉色深红、肉质较粗； 嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
