古人也是一日三餐吗？这个习惯是如何来的？

古人没冰箱怎么给食品防腐古人没冰箱，也没食品添加剂法规。

但他们想出了几个防止食物腐败、延长保质期的办法，有效抑制住了微生物的繁殖。

一是干制。

高水分天然食物可以用晒干或烤干的方法来去除水分。

没有足够的水分，细菌就不能繁殖，霉菌就不能产毒。

古人学会了制作肉干、鱼干、虾干、水果干……让一次收获的食物不会因为腐败而浪费，能够储存起来全年食用。

二是加盐。

盐是古老的防腐剂，只是因为人们太熟悉它了，没把它算成法律意义上的添加剂。

只要加的盐足够多，大部分水分会被盐“绑定”而不能自由移动，渗透压高了，留给微生物繁殖的水分就微乎其微。

古人学会了制作咸鱼、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足盐，食物就能在室温下保存几个月甚至更久。

三是加糖。

加糖与加盐防腐原理相同，但糖结合水分、提升渗透压的效果不如盐强大，这就需要提升糖浓度到60%以上，才能让食物在室温下长期保存。

例如果酱、果脯、蜜饯、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖来保存的。

四是加酒。

高浓度酒精本身有抑菌甚至杀菌作用，同时还能结合水分子。

例如酒渍杨梅等食物就是利用这个方法，可以在室温下储存几个月。

五是熏制。

熏烟中含有能够抑菌的酚、醛、醇、酸等挥发性有机物，它们附在食物表面，利于抑制细菌增殖。

同时，熏制的高温也会让食物表面脱水变干，从而降低微生物繁殖的速度。

例如熏肉、熏鱼、熏肠等，都利用了熏制抑菌的方法。

但是，熏烟中含有多环芳烃类致癌物，如苯并芘等，但古人平均寿命本来较短，而且普通百姓一年到头吃不上几次熏肉，健康水平更多地取决于能不能吃饱饭，偶尔食用熏制食物，对健康影响不大。

六是发酵。

发酵，就是用有益微生物的作用来抑制有害微生物。

比如腐乳、奶酪、豆酱、酸菜等，都是发酵制成的美食。

由于有益微生物会帮助分解食物中不利消化的成分，还会产生更多的B族维生素，所以发酵食物既营养丰富，又容易消化。

不过单靠发酵方法还不够实现常温下长时间保存的目标，通常要配合加入大量盐等防腐措施。

七是利用其他防腐成分。

除了盐、糖和酒精之外，还有大量的酸、碱，以及亚硝酸盐。

例如，皮蛋就是添加大量火碱制作出来的;醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到帮助抑制有害微生物的作用。

几百年前的古人就已经使用亚硝酸钠和硝酸钠，来给肉类食物上色和防腐了，但那时因为没有食品安全法规，想加多少加多少。

我国直到20世纪90年代有了食品安全法规之后，才发现一些地方名产肉制品的“传统制作工艺”亚硝酸盐超标问题很普遍。

食物变质受哪些因素影响食物的变质主要受以下几方面影响：1.微生物繁殖过多。

生态环境中无处不存在微生物群，在温度适宜时，他们就会繁殖生长，破坏食物蛋白质和其他成分，使食物失去韧性，颜色发生改变，出现臭酸味。

2.温度改变细胞在37℃最适宜生长，温度越高，则减缓生长速度。

低温下并不能消灭细菌，只能抑制发育。

例如沙门氏细菌超过20℃会大量繁殖，而60℃就会死亡。

田间地头、路边树梢，一簇簇冒出头的嫩绿，便是很多人的心头好——野菜。

食用野菜的习俗古已有之，其身影也常常出现在古人的诗句中。

比如我国最早的诗歌集《诗经》中，便出现了数十种野菜：“参差荇菜，左右流之”“采薇采薇，薇亦作止”“爰采葑矣，沬之东矣”“谁谓荼苦，其甘如荠”。

本期，让我们跟着美妙的古诗词，看看有哪些野菜彼时触动了古人的味蕾，此刻又丰富着我们的餐桌。

山远近，路横斜，青旗沽酒有人家。

城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。

——[宋]辛弃疾 《鹧鸪天》荠菜是最常见的野菜之一，超市售卖的速冻饺子、馄饨、春卷里都能看到它的身影，足以说明荠菜深受欢迎。

荠菜营养丰富，最突出的是它钙含量高达294毫克/100克，几乎是牛奶的三倍，是常见蔬菜中的佼佼者。

此外，荠菜的胡萝卜素含量也很高，是很多常见绿叶菜的两倍以上。

胡萝卜素在人体内能转化成有助护眼的维生素A，也许这正是荠菜在中医药理论中可以“明目”的原因之一。

荠菜含有大量的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，增强饱腹感，有助于肠道健康。

挑选荠菜时，优先选择颜色深绿、植株不那么粗大的，其营养更丰富，鲜味更浓郁。

炒、蒸、烧汤、做馅，都是难得的美味。

苦苣刺如针，马齿叶亦繁。

青青嘉蔬色，埋没在中园。

——[唐]杜甫《园官送菜》这两句诗提到了两种野菜——苦苣和马齿苋。

苦苣并不是我们常用来拌菜的苦菊，而是苦菜。

苦菜古称“荼”，生吃味道很苦，但带有野外的清香。

苦菜各种营养成分较为均衡，铁和维生素E含量相对较高。

其苦味来自植株中多种甙类化合物、槲皮素等成分。

苦菜含有多种生物碱、黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎症的功效，中医认为苦菜能够清热解毒，治疗咽喉肿痛。

除了蘸酱生吃外，苦菜还可以焯水后切碎，与黄豆糊一起做成小豆腐，吃起来没那么苦，营养也均衡。

马齿苋是田间地头常见的野菜，生命力极顽强，连根拔起3到5天再种下浇水还能活，所以又叫长命菜。

其叶片肥厚呈长圆形，与马齿相似，故得名“马齿苋”，是一种药食两用植物。

其中钾、镁、铁含量高，各种维生素齐全，还有一些多糖、黄酮类、生物碱成分，能起到抗菌消炎、抗氧化的功效。

马齿苋还有一大优势，它的α亚麻酸含量比绝大多数绿叶菜都高，有助于降血脂、促进心血管健康。

马齿苋的嫩茎叶可以炒菜、烧汤，肥嫩滑润，滋味鲜美，还可以焯水后与肉一起做馅，拥有独特的风味。

马齿苋的草酸含量相对比较高，慢性肾病患者要限制食用。

溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。

想得近山营马少，青林深处有人家。

——[金末元初]元好问 《溪童》椿芽即香椿，是香椿树在春天萌发的嫩芽，在超市按两卖，价格不菲。

这种香味独特的蔬菜不仅富含钾、钙、镁等矿物质，B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。

香椿还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可起到健脾开胃、增加食欲的功效。

香椿的做法很简单，切碎与豆腐搭配，加几滴香油拌一下，便是一道鲜香的凉菜。

还可以切碎加鸡蛋烙熟，就是浓香四溢的香椿饼。

香椿有一个缺点，亚硝酸盐含量比普通蔬菜高很多。

特别是常温储存的香椿，亚硝酸盐含量会迅速上升。

所以，香椿采摘后要尽快焯水冷藏，能够大幅降低亚硝酸盐含量，食用更安全。

超市的香椿一直常温保存，而且不知道已经摘下来多久，所以买回家后一定要先焯后吃。

除了这些，可以吃的野菜还有蒲公英、灰灰菜、马兰头、蓬蓬菜、蒌蒿、槐花、榆钱……各具风味，喜好随人。

几十年前的困难时期，这些野菜帮助人们度过青黄不接的岁月，如今作为时鲜丰富我们的餐桌。

需要提醒的是，大多数野菜因为生长环境比较“艰苦”，各种营养元素丰富的同时，也会含有较多的抗营养因子，比如植酸、草酸、单宁等。

这些成分带有苦涩的口感，还会影响矿物质吸收。

过多的草酸盐甚至会诱发草酸盐肾病，有大量食用野菜后诱发急性肾衰竭的报道。

过多的粗纤维也会影响口感，给肠胃较弱的人带来不适。

而食用前用水焯烫，大量的抗营养因子溶在水中，同时软化纤维，可以提高野菜的营养价值，改善口感。

春季来临，很多人喜欢边踏青边挖野菜，但挖时记得做到“两不”：第一，公园、小区、路边绿化带的野菜不挖，有可能会喷洒除虫剂;第二，不认识的野菜不挖，误食有毒植物中毒就医的新闻每年都有，因此不认识的一定不要吃。