“麻上头、辣过瘾”的四川年味儿
川菜以“麻辣”深受男女老少的青睐，但是四川的美食不仅仅是我们所说的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片……那么，四川人的年夜饭里，最不可或缺的是什么呢？ 四川
【千问解读】
「本文来源：中国食品报官方平台」
作为传统川菜的发源地，四川人的年夜饭总是充满了各种“惊喜”，唤起年味记忆的麻婆豆腐、色泽鲜艳诱人的盐菜扣肉、老少皆宜的咸甜烧白等等，每一道菜都寓意满满。
川菜以“麻辣”深受男女老少的青睐，但是四川的美食不仅仅是我们所说的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片……那么，四川人的年夜饭里，最不可或缺的是什么呢？
四川
香肠腊肉
01
四川人的年味是从家里开始吹起一节节香肠和腊肉的时候开始。
一眼望去，每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。
在铁锅里煮好、切片，尝到第一口油脂在嘴巴里爆开的滋味，才是真正的过年了。
香碗
02
说起香碗，在自贡和内江，它叫粑粑肉。
在达州，它叫蒸圆子。
在攀枝花，它叫蟠龙菜。
无论在四川哪个地方，年夜饭的桌餐上总是会出现香碗，有的地方喜欢做成片状，有的地方喜欢做成肉圆子。
反正不管怎么变，年夜饭必须要有这碗菜。
一份好吃的香碗，一般是下面铺垫黄花、酥肉、肉圆子，最后再淋上刚刚出锅的鲜鸡汤。
肉炖的耙耙软软的，入口都不需要咬动，就在嘴巴里化成了肉渣，再喝上一点鲜鸡汤，暖和和的才有过年的感觉。
家常豆瓣鱼
03
吃的就是那口料汁，做豆瓣鱼，最重要的步骤是炒料，而家里自己制作的泡菜是炒料最关键的原料，可以是剁碎的泡萝卜，也可以是泡豇豆、泡红辣椒，或者泡儿菜。
儿菜是四川人爱吃的冬令蔬菜，外地很难见到。
除了趁新鲜的时候吃，拿来做泡菜也是常见的做法。
炒料的时候油温也不能高，否则泡菜的丰富口感也会被破坏。
回锅肉
04
由于回锅肉又美味又下饭，早已受到全国人民的喜爱，成为了一道家常菜。
但它最早可是作为年菜出现的，直到现在，成都家家户户的年夜饭的桌上，回锅肉的地位依然不可撼动。
甜烧白、咸烧白
05
甜、咸烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，有人钟爱那一口糯滋滋的甜味，有人则忘不了盐菜与肉混合而来的生津开胃。
甜烧白又叫夹沙肉，除了五花肉，还要用到豆沙和糯米饭。
糯米饭要用猪油拌匀，豆沙也要用猪肉翻炒一遍，五花肉薄片之间夹上豆沙，再放上蒸熟的糯米饭。
而咸烧白是将切好的盐菜打底，把五花肉一片片的铺上去，蒸个几十分钟，咸香味足的烧白就好了，吃起来完全不会腻，底下的盐菜用来拌饭吃，简直不要太香。
这两道菜的特点就是要用肥一点的五花肉，这样油气才充足。
高温蒸制下，油都渗入到盐菜或糯米饭中，香气扑鼻。
过年上菜时，还要将它从蒸笼中倒扣到盘中，整道菜形状整齐，每一片肉的大小厚薄都均等，又好吃又好看。
酥肉
06
金黄酥脆招财来，如果只上一道油炸食物，那炸酥肉一定是四川人的首选。
金黄酥脆的口感，肥润鲜美的滋味，老少咸宜，也是年夜饭最常见的家常菜之一。
有的地方也把酥肉叫“滑肉”，可以直接食用也有拿它和菠菜一起烧汤的。
凉拌鸡块
07
在热菜上桌之前，凉拌鸡块绝对是一桌年夜饭里最受欢迎的开胃凉菜。
肉质细嫩的鸡肉泡在红亮亮的辣椒油里，上面或许还有提味点缀的芝麻和花生碎，一口咬下去，真的是美味极了。
粉蒸肉
08
蒸菜蒸菜，蒸蒸日上。
先将大米炒黄，石磨磨成粉，再把筷头厚、白花花的五花片子肉倒入盆中，配以棕红糖汁、小香面、大香面、橙皮粉、盐巴与肉裹拌，于碗中码成条纹状。
再上笼蒸熟，粉面、肉片抱作一团，紧紧粘连，粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。
坛子肉
09
多种食材一坛收，全家欢合家福。
坛子肉也叫罐罐肉或全家福，是四川乡土风味极其浓郁的一道菜。
用猪肘或猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等，放在陶质小坛慢煨五六小时。
豌豆尖
10
豌豆尖，四川人的心尖尖。
无论是清炒还是拿来煮汤、下面，有豌豆尖，这盘菜才算有了灵魂。
四川人过年的餐桌上都会出现一盘豌豆尖，这是不必言说的默契。
清炒豌豆尖，只需加点蒜泥，就能把豌豆尖的清香味发挥到极致。
对于常年待在外地的朋友来说，豌豆尖更是一种乡愁，只有回到四川，吃到一把挂满露水、青翠欲滴的豌豆尖，才算是过上一个好年了。
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来源：综合自澎湃新闻、成都人那些事、成都全接触、网络等
责编：彭宗璐
排版：张嘉真
图片设计：李少普
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