煎汤面　彬州情

（来源：中国航空报）

刘小明

在陕西彬州提起煎汤面可以说是家喻户晓，妇孺皆知。

彬州人过年时除了享受对联高挂、鞭炮齐鸣、烟火绽放、吃年夜饭、守岁、拜年和万家团圆包饺子的温馨时刻以外，在轮番品尝梅菜扣肉、香辣鱼块儿、黄焖鸡、八宝甜饭等彬州美食的同时，家家户户餐桌上还有不可或缺的年味儿——煎汤面。

煎汤面是彬州传统名吃，面以柔穰细长、口味鲜香而著称。

身为彬州人都记忆满满、倍感温馨，在过去物资匮乏的艰苦岁月里，我的祖辈和父辈们如果能吃上一碗煎汤面，便是对自己辛苦生活的最好犒劳和心灵上最好的慰藉。

随着时代的进步和人们生活水平的提高，彬州人不管是过年过节、婚丧嫁娶、立柱上梁、添箱满月或乔迁新居等，更是离不开煎汤面。

民间俗语说“初一的饺子，初二的面。

”在彬州，把吃面叫“咥面”，充分展现了彬州人对面条的喜爱，也彰显了陕西人豪爽、耿直的性格。

如果不吃煎汤面就不能算过年，所以初二一定是要吃面的，由此可见煎汤面在彬州人心中地位的重要性。

正月初二这天，我们全家也吃煎汤面，制作过程中严格按照工序精心制作，这样一来，做出的煎汤面，才会筋道细长、清香爽口，回味无穷。

先把不含任何添加剂的面粉和好放在一边饧一会儿，然后开始做汤，做汤用的菜蔬都是当天在超市现买的新鲜的，汤的佐料一般选用大葱、生姜末、醋、盐、辣子面等，原料主要包括豆腐、红萝卜、鸡蛋、菠菜等。

豆腐是主料，切成薄厚一毫米，鸡蛋煎成厚约一毫米的饼子，和红萝卜一同切成菱形方块，葱切成碎末后和辣子面、盐等佐料一同放在切好的红萝卜上倒入烧热的油锅内炝锅，这个时候就开始加水，等水烧开后放入刚刚切好的豆腐、鸡蛋饼、红萝卜、菠菜等原料，烧开后把刚刚油锅里炝好的佐料加到汤里即成，汤煎好后，红白黄绿一起漂浮汇集，色香味形俱佳，然后把汤端到另一个电磁炉上保温，这个时候面也饧得差不多了，就开始擀面，面的软硬要把握好，达到面薄条细，面在案板上经过反复揉搓，韧性十足，然后擀成薄到透明的一整片儿，把整片的面折叠后用刀切成细线状的面条，接下来就烧水下面，下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且要烧得滚沸，看似简单的过程但时间的把握却很有讲究，煮面的时间长了则面烂会失去口感，若时间短了则为硬面还可能夹生，待面条煮开后加上一杯凉水，再继续煮，如此反复三次，面条就熟了，这个时候将煮熟的面条捞入凉水盆内过一下，这样一来面条会很筋道，入口既光滑又耐嚼。

最后用筷子挑一筷头折叠式放入碗内，浇上刚刚烧好的汤汁。

再用香菜、葱花作为底色，漂浮在上面的油、菜、汤，香飘四溢，一碗色香味儿俱全的彬州煎汤面就做好了，咸鲜适口，营养搭配均衡，红绿黄黑颜色的巧妙组合，先入眼，再入口，又入心，唇齿留香。

看着扑面而来的煎汤面，瞬间让我食欲倍增，我迫不及待地给自己先盛了一碗咥了起来，咥的时候我一口接不上一口，嘴里面时不时还发出了“吸溜”“吸溜”的声音，那个舒爽、那个过瘾，十分惬意，我边吃边回味，思绪又回到了20世纪90年代。

那个时候我刚刚参加工作不久，奶奶和我们一起生活，有一天她说想吃一碗彬州煎汤面，只因我从小在工厂里面长大，当时还不理解她的心情，心里面念叨着不就是一碗面嘛，想吃外面饭馆有的是。

为了满足奶奶的愿望，当我决定带着奶奶出去吃面的时候，她说什么都不去，还告诉我说，外面的面再好吃，也赶不上家乡的味道。

当父亲知道奶奶的心思后，便亲自下厨做起了煎汤面，我们也沾了奶奶的光。

那个时候用来做煎汤面的原材料比较简单，也没太多的油水儿，我清晰地记得那个大碗里盛的满满的，汤面漂着一层红红的辣椒油，几片青菜叶子、几块儿豆腐，还有一小把绿绿的香菜和蒜苗，里面再放一点臊子，散发着诱人的香气。

“嘿！美哩很！这才是咱老家的味道！”奶奶嘴里一边吃着，“舌尖”上露出无尽的满足，脸上也露出了会心的微笑。

我也大口大口地吃了起来，跟着奶奶品尝家乡的味道。

那次我吃了两大碗煎汤面，最后连汤都喝得一点都不剩。

从那以后，我渐渐地和煎汤面结下了不解之缘，现在煎汤面也成了我日常餐饮中不可分割的一个重要组成部分，隔三差五地就得吃一次。

如今的彬州煎汤面无论是从制作工艺手法，还是原材料、配料等方面都比以前有了很大的改进，它和彬州御面、石头馍、饸饹、碗子、羊肉泡等特色美食一样，用最亲切的味道，将远方游子与家乡相连，不仅向人们诉说着彬州大地古老而厚重的历史文化，也是彬州人生活水平不断提高的具体表现，更是热乎乎的人间烟火气息。

对于我这个身处异乡的彬州人来说，这是家乡的味道，也是幸福的味道。

有人说：“岁月可以冲刷掉一切回忆，而它洗不去的是那片令我魂牵梦绕的故土，和一生无法绕过的乡情。

”是啊，望着这熟悉的味道，我的心早已经和无法忘却的乡情紧紧地融为一体，而一想到乡情，彬州那一幢幢高楼大厦的都市风景就会展现在我的眼前；我就会被彬州那山水胜诗画的田园风光陶醉；和彬州父老乡亲在一起谝闲传的亲切氛围是我永远的记忆，古老的彬州在承载历史沉淀的同时也披上了美丽的盛装，四通八达的交通网络是彬州进入高质量发展的重要标志，城镇、乡村也在改革开放的大潮中不断焕发出勃勃生机，呈现出新面貌、新气象。

干煸鱿鱼须、蟹黄豆腐、油炸蘑菇，健康有营养，家人孩子都喜爱

#干煸鱿鱼须、蟹黄豆腐、油炸蘑菇：兼具营养与健康的家常美味指南 ##核心食材营养价值解析 干煸鱿鱼须以鲜鱿鱼为主要原料，搭配干辣椒、花椒等调料煸炒，既有鱿鱼本身的鲜咸风味，又因干煸过程去除了多余水分与多余脂肪，保留丰富的优质蛋白与微量元素：优质蛋白是身体正常运转的核心基础，可为机体修复、组织构建提供必需原料；其富含的硒、锌等微量元素有助于增强免疫力，助力身体代谢与免疫维护。

蟹黄豆腐则选取优质嫩蟹黄与嫩豆腐为原料，蟹黄本身富含优质蛋白、不饱和脂肪酸及多种维生素，豆腐则提供植物性蛋白与钙元素，二者搭配可实现蛋白质来源的互补，既满足一餐营养均衡需求，还能通过钙元素的协同补充助力骨骼健康，适合不同年龄段人群食用。

油炸蘑菇以新鲜蘑菇为主要原料，经油炸工艺处理后，既保留了蘑菇本身的鲜香与营养，同时去除了多余水分与部分碳水化合物，使每100g成品的脂肪含量相较于原蘑菇更接近健康区间，且烹饪过程中释放的微量植物油有较好的饱腹感，适合快速补充能量。

##标准化制作与实操要点 ###干煸鱿鱼须制作：保留鲜味与口感 首先选择新鲜的鱿鱼须，用冷水泡洗去除杂质黏液，洗净后沥干备用；热锅升温后入少量食用油，翻炒鱿鱼须至表面微焦、边缘产生自然焦香，加入干辣椒、花椒、料酒翻炒出香味，可酌情加入少许盐调味，翻炒至所有食材完全入味、鱿鱼须变色成干煸状态后即可出锅，全程控制火候避免过度煸炒导致食材过度失水或变软。

###蟹黄豆腐制作：营养互补的搭配组合 先将嫩蟹黄挖出备用，嫩豆腐提前用清水浸泡去除豆腥味后切块，与蟹黄一同放入锅中，加入适量温水，小火慢慢熬煮10-15分钟，至豆腐完全吸饱汤汁、蟹黄融入其中，用撇出的汤汁快速调味后，小火收汁至豆腐变得浓稠，既保证口感软嫩，又实现蛋白质与钙元素的协同释放，适合需要补充营养的用餐场景。

###油炸蘑菇制作：清淡酥香的健康选择 新鲜蘑菇去皮切块备用，锅中倒入适量底油，油温升至六成热时放入蘑菇，中小火慢炸至表面金黄酥脆、蘑菇边缘微微卷起，加入少量生抽、白胡椒粉调味，油量以只保留少量即可，避免过量油脂摄入，炸好的蘑菇口感酥脆，营养保留较为充分，适合制作简单快手餐食。

##适用场景与食用建议 这类菜品适配家庭日常饮食场景：家长可为孩子制作适合儿童食用口味，在保证营养均衡的前提下兼顾口感；日常用餐时作为主菜或配菜，既能提供优质蛋白、不饱和脂肪酸等核心营养素，适配不同阶段需求，也可搭配其他食材丰富餐食层次，实现营养与美味的兼顾。

在日常烹饪中需注意适量使用调料，优先选择低添加的调味方式；注意烹饪规范控制油量与温度，避免不必要的油脂摄入，确保食物的营养价值与食用安全性。

在合理搭配与科学烹饪的前提下，这类家常菜品完全能满足健康饮食的需求，为家人与孩子的饮食提供丰富选择，真正实现营养与美味的平衡。

蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶发酵，枯草芽孢杆菌用什么有机氮源？鸡骨蛋白胨

在芽孢杆菌产酶发酵生产中，有机氮源是培养基里至关重要的组分。

不少酶制剂企业在培养枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌，生产蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶时，常会遇到菌种增殖慢、发酵批次波动大、牛骨蛋白胨采购成本偏高的问题。

氮源选不对，菌体密度上不去，最终酶活很难达到预期。

想要兼顾发酵稳定性与原料成本，鸡骨蛋白胨是一款值得试样对比的有机氮源。

鸡骨蛋白胨发酵应用特点 鸡骨蛋白胨小分子肽含量丰富，营养配比均衡，供氮平稳持续。

小分子肽更容易被枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌直接吸收利用，缩短发酵适应期，助力菌种快速扩繁。

菌种繁育稳定，发酵批次差异小，利于蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶稳定产酶 适配芽孢杆菌种子液培养、深层发酵等工业化酶制剂生产场景 发酵表现对标牛骨蛋白胨，可作为牛骨蛋白胨的替代氮源 酶制剂行业长期应用，属于成熟稳定的发酵有机氮源 适用发酵场景 ✅ 枯草芽孢杆菌发酵培养 ✅ 地衣芽孢杆菌发酵培养 ✅ 蛋白酶发酵、淀粉酶发酵、脂肪酶发酵 ✅ 微生物菌种扩繁、种子培养基配制 ✅ 替代牛骨蛋白胨，优化培养基配方、控制原料成本 对于酶制剂工厂来说，培养基原料的稳定性，直接关系车间生产效率与成品品质。

这款鸡骨蛋白胨以丰富小分子肽为特点，适配枯草、地衣芽孢杆菌产酶体系，在蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶发酵中表现稳定，是一款性价比突出的有机氮源。

有配方优化、替换牛骨蛋白胨需求的生产企业，可以安排试样验证。

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