烤肉季烤羊肉制作技艺：银锭桥边的百年炙香
编者按
《传承人说非遗：政协委员带您走进西城非遗》精选北京市西城区一批极具代表性的非遗项目，由西城区政协委员与传承人对话，通过深度访谈并查阅大量相关资料，挖掘技艺背后的文化底蕴。
该融合出版项目用镜头与笔墨真实记录非遗传承与创新故事，为西城非遗工作留下了珍贵影像与文字资料。
什刹海的碧波倒映着银锭桥的倩影，远处西山在落日余晖中勾勒出“银锭观山”的胜景。
银锭桥畔观西山晴雪，荷花池边品百年炙香，美食与盛景共绘老北京的烟火诗画。
烤肉，作为人类最古老的烹饪方式之一，贯穿了文明演进的全过程。
我国古代商周时期，烤肉被称为“炙”，位列“八珍”，《礼记》中更详细记载了不同部位的烤法。
烤肉不仅是果腹之法，更是一部用火焰书写的人类文明进化史。
北京人吃烤肉的历史起源于明代。
《明宫史·饮食好尚》中记载：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。
”后来这一吃食流传于民间，并在清代得到进一步发展，形成了独特的饮食文化。
它以牛羊肉为主料，最初使用铁条钉制的圆形铁板烤制，后演变为以特制铸铁炙子烤制的独特工艺。
创立于1686年的烤肉宛，以烤牛肉闻名，有齐白石等名人的题字。
烤肉季饭庄创建于清道光二十八年（1848年），坐落于什刹海银锭桥畔，以烤羊肉为特色，与烤肉宛并称“南宛北季”。
列入国家级非物质文化遗产名录的北京烤肉制作技艺，由“烤肉宛”的烤牛肉技艺和“烤肉季”的烤羊肉技艺合并组成。
烤肉季以“选肉精、刀工细、炙法巧”闻名，肉片需剔除筋膜，再用葱姜、酱油等十余种调料腌渍，调料配比世代相传，既去腥提鲜，又不掩盖羊肉本身的风味。
烤制时，肉片在高温炙子上快速翻飞，“滋啦”声中油脂渗出，果木香与肉香交融，形成外焦里嫩、咸香适口的独特口感。
它同时兼容“文吃”的雅致与“武吃”的豪放，吸引了无数中外政要、文人雅士，成为京味饮食文化的鲜活载体，更在中轴线申遗成功后，肩负起向世界展示中国活态文化的使命。
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