“+餐饮”激发增长新动能
“北京烤鸭是最具辨识度的京菜名片之一，也是中华美食文化的符号。
”9月12日，由北京烹饪协会、中国全聚德集团联合主办的“京菜名片·北京烤鸭美食推广季”启幕。
北京烹饪协会会长、中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙在致辞中表示，要聚市场合力做大烤鸭IP，让历史厚度转化为消费热度，推动北京烤鸭从北京走向全国、享誉世界。
当天，全聚德、大董、便宜坊等10余家品牌同日亮相王府井大街，全方位展现北京烤鸭的技艺传承与创新活力。
更早前的8月23日，全聚德发布2026年半年报，利润与现金流双双上行。
这份成绩单，放在2026年餐饮行业整体结构性承压、行业分化加剧的背景下，显得尤为难得。
周延龙的概括只有一句：“提供有价值的产品就能赢得消费者。
”成绩非一朝一夕之功，变革始终在路上，持续几年的“日拱一卒”，到2026年汇成新的气象，这家百年老字号，悄然有了新变化。
“+餐饮”：从等顾客，到找顾客
北京是全国文化中心，也是国际交往中心。
文、商、旅、体、展在这里格外密集，消费者对餐饮的需求也越发多元，看一场展、开一次会、赶一趟飞机、逛一次环球影城，都可能成为一顿饭的理由。
消费不再集聚，既带来竞争压力，也孕育着新的机会。
美团研究院《2026京菜数字化发展趋势观察》与平台数据显示，2026年1月至8月，北京全市共1664家北京烤鸭门店参与线上经营，同比增长7.0%；全市平台烤鸭菜品总销量较2025年同期增长1.3%，整体保持高位平稳运行。
分渠道看，堂食仍是主力，占比约七成，外卖近三成，热销的是“半套/小份烤鸭”“单人份烤鸭”等轻量化产品。
盘子还在，打法得换。
老字号不能只等着顾客上门，而要更努力地自我推荐，让触达消费者变得更便捷，去适应不同场景下的餐饮需求。
周延龙把这一转向概括为“+餐饮”。
他说：“十多年前流行‘互联网+’的说法，互联网可以赋能各行各业，为各类业态插上发展的翅膀。
而我提出的‘+餐饮’，餐饮是被赋能的一方。
”在他看来，文商旅体展属于大型消费赛道，只要人群聚集、停留超过一定时长，往往会产生饮食需求，餐饮的机会随之而来，从业者要主动把握、创造机会。
落到动作上，是四大品牌一起“往外走”。
7月19日，全聚德162周年庆典在和平门店举行，主题为“潮聚162 共创美好生活”，全国百余家门店统一联动。
现场推介了四大老字号的八款市集小吃：全聚德烤鸭煎饼、超级烤鸭串，仿膳炸素丸子、秘制酱香鱿鱼炒年糕，丰泽园山东海参捞饭、老铺干炸丸子，四川饭店担担面、手摇糍粑。
上半年，全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌累计走进百余场城市市集，出现在演艺现场、体育赛事、公园与商圈。
周延龙在周年庆典上表示，过去一年，集团在大型门店主题化升级的基础上探索“+餐饮”全新发展路径，推动餐饮与文商旅体展农深度融合；同时以中小型门店为载体，把布局延伸至交通枢纽、会展场地、热门旅游城市等多元消费场景，让百年品牌扎根城市肌理，实现老字号年轻化、生活化、全域化焕新。
这些“走出去”的门店里，环球城市大道店与机场店最见功夫。
前者是集团在全国唯一供应早餐的门店，店长有着二十余年全聚德从业经验。
门店风格也更突出国潮与年轻化，适配情侣、亲子家庭与企业团建客群。
机场店又是另一套逻辑。
基于旅客更看重时间效率的背景，机场店大量精简菜品，菜单规模缩减到三分之一甚至四分之一。
空间条件也苛刻，机场店没有实体墙体，“很多装饰都依托墙面，挂画、壁纸都不好落地。
我们就把‘全聚德’标识做成霓虹灯，以此适配特殊的空间条件”。
团膳是“+餐饮”的另一种延伸。
截至2026年8月底，团膳公司在运营项目共计13个（其中，2026年新增2个项目）；营业收入同比2025年收入增长了24.69%。
基于烤鸭，又不止烤鸭
如果说“+餐饮”是把门店、摊位开到顾客身边，那么“餐饮+食品”则是更直接地把烤鸭送到顾客手边。
集团持续加大产品研发、渠道拓展和品牌推广力度，用家宴礼盒、休闲零食、速食新品、核心烤鸭产品等拓宽消费场景。
产品线的突破发生在口味上。
9月12日的推广季启幕活动上，全聚德正式推出全球风系列四款创新烤鸭。
三十一道工序烤制的北京填鸭经手工片制后，配上四款特色酱料——东方芥末的跳跃、泰式甜辣的清爽、欧陆菌香的醇厚、地中海清香的明亮；每套还含一份特色鸭架，搭配含干碎、芝士末、调料颗粒的料包，采用“一盒双硬菜”设计。
周延龙对这款产品评价很高：“这个产品是我在全聚德近七年经历中最满意的，它真的是一种突破，打破传统烤鸭‘只配甜面酱’的印象。
”这也是他对守正创新里“新”字的理解：“我们所有的尝试都基于烤鸭，又有异于传统烤鸭，我们营造着各种新场景，让北京烤鸭这张极具辨识度的京菜名片坚守着历史厚度的同时也有消费热度。
”
速食新品里，桶装全聚德鸭血粉丝汤是热门产品。
它以烤鸭鸭架熬制汤底，结合南京鸭血粉丝的制作工艺，打出“南北鲜味，尽在一碗”的说法；原味、酸辣、麻酱三种口味，冲泡无需厨具，正好适配工位代餐、旅途简餐、居家夜宵这些零碎场景。
老味道也有了新玩法。
新口味奶盖厚酪乳上市后，带动该产品北京地区销量同比增长18%；趣味化单品“嘎嘎开心鸭”1月至8月累计售出十万余例。
渠道上，集团持续拓展航空、高铁和展会等国内渠道，并入驻“入京通GO BEIJING”平台、完成支付宝小程序国际化功能升级。
值得一提的是，手工片制烤鸭已先后完成新加坡、中国香港经销渠道准入落地。
卸下“大”与“老”的包袱
服务和门店，是顾客接触一家餐厅直接的两个入口。
菜品可以靠一道招牌立住，服务却要在每一次用餐里被重新检验；门店也是如此，沉浸式体验，需要特定场景催化。
全聚德靠“大”和“老”立身多年，如今这两样都还在，只是顾客的评价标准变了。
服务上的减法颇为直观。
周延龙说，近年来集团摒弃宴会式、灌输式服务，转向删繁就简、润物无声、统一规范、物超所值的服务，让消费者既能感受到服务的存在，又不会感到被打扰，将贴心、专属、管家式服务融入餐饮经营活动。
门店端则是一次持续五年的“焕新”。
“回顾过去五年，全聚德始终没有停止推进大型门店主题化改造。
”周延龙说。
和平门店、王府井店、前门店三家大型门店，经营面积最小的有8000平方米，最大的达1.7万平方米，在餐饮行业堪称“超级大店”。
改造方向是主题化，“中华一绝·空中四合院”“全聚德·宫囍龙凤呈祥”、京梦王府·四季烟火、“全聚德·中轴食礼”、品·味光影主题餐厅等，让消费者感到有文化、有特色，而非仅靠“大”和“老”吸引人。
另一端，是中小型门店的精细化。
目前全聚德在全国已有三十多家中小型门店。
仿膳重新打造“公园里的仿膳”，不是只做复古装修，而是复原属于北京的游园消费体验；湾里店深化与北京环球度假区的客流联动，打造城市副中心品质餐饮地标；四川饭店北辰店依托国家会议中心区位优势，覆盖会展配套、商务宴请与家庭欢聚场景；三亚店以“新京式美学”打造沉浸式消费空间。
门店一多，管理就成了细活。
“大型门店人员多、事务繁杂，需要独立应对各类问题。
中小型门店省去不少外部繁杂事务，但要坚持一店一策，因地制宜调整。
装修风格、菜品结构、团队配置、考核激励机制，每家店都各不相同。
”周延龙说。
也正因此，他把中小型门店看得很重。
“中小型门店代表着当下的基础，也是未来的发展方向。
”相比大型门店，它们更容易根据区域特点、客群需求做出特色，更适配当下注重个性化体验的消费市场。
“美的鸭”来了
一只毛绒烤鸭，也能成为老字号和年轻人之间的“接头信物”，促成了两者的双向奔赴。
今年，“好的鸭”系列有了新成员。
“‘好的鸭’找到了‘女朋友’，‘美的鸭’正式面世。
”周延龙说道。
从“好的鸭”毛绒烤鸭公仔，到“巨有面儿”鸭饼盒毛绒耳机包，再到“大聪明”大葱发卡、“小倔强”甜面酱吐泡泡解压玩具，全聚德把烤鸭非遗技艺转化为可互动、可体验的潮流内容，让消费者在用餐之外多获得一些情绪价值与文化体验。
下一步，集团计划在多家核心门店推出“好鸭好呀坊”限时快闪空间，复原老铺鸭票的历史场景。
文创看似是“玩”，背后却有一套逻辑。
周延龙说，情绪价值的创作者，自身首先要拥有愉悦的状态。
“我们没有给文创硬性排期，不会要求每隔一段时间就必须产出新品，我认为这种强压式的创作很难做出好作品。
”他解释全聚德为何要做文创：“主菜品本身能够提供的情绪价值尚有空间。
”“如果食客吃完一只烤鸭，能开心好几天，我们就不必再研发文创。
正是希望给顾客带来更多愉悦感与满足感，文创周边才应运而生，以此升级整体的就餐体验。
”
周延龙表示，做文创不是要转型，而是老字号需要从全新的消费理念出发，“有温度的餐饮”，除了创新的菜品、贴心的服务，更需要管理好消费者的情绪价值。
烤鸭做好了，京菜会更好
作为北京烹饪协会会长，周延龙的视野并不止于一家企业。
京菜美食文化节已办了十届，但过往大多集中在每年8月，热度仅停留在暑期。
他盘算着把这类活动具象化、常态化。
第一张牌是烤鸭；第二张牌计划在今年12月前后，主题为“北京烤涮”，主推北京清汤铜锅，同时重点推介烤肉老字号；第三张牌定在明年“五一”前后，打造北京小吃节，涵盖宫廷小吃与民间风味小吃；第四张牌放在入伏时节，聚焦京味特色——炸酱面。
“如果均匀排布节奏，围绕京菜代表品类持续举办专题美食节，坚持数年，有望让京菜的概念深入人心。
烤鸭、烤涮、各类小吃与炸酱面，这四大板块，就能搭建起京菜的基本骨架。
”周延龙说，“京菜应当是一套完整体系，而不只是单一道菜品。
”
这套体系的核心仍是烤鸭。
在他看来，从消费者的接受度、受欢迎程度以及历史传承来看，烤鸭是京菜的首选代表。
“2008年，全聚德挂炉烤鸭制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
不论新品牌如何探索，始终没有脱离烤鸭这一核心品类。
”他说，守正创新里的“正”，是传承162年的非遗挂炉烤制工艺，以及选用品质严苛的北京填鸭作为原料。
他也乐见同行在蘸料、配菜上做创新、提升烤鸭的格调。
“烤鸭做好了，整个行业才能向好发展，赛道稳固，大家才能共同受益。
”周延龙说。
162年，31道工序，一口挂炉。
老字号的时代命题，从来不是把“老”裱起来供着，而是让它在新的餐桌上继续被需要。
站在162周年的新起点，全聚德将紧扣“十五五”规划，稳步推进“餐饮+食品”双轮驱动，不断拓宽消费场景，积极布局国际化赛道。
这条路走得慢，但方向清楚——提供有价值的产品，赢得有价值的消费者。
