从做菜的火候，我把中餐分为两类。

第一类是要精准火候的控制，这个颇为依赖chef的经验与控制。

第二类不依赖精准火候，有的依赖刀工，有的依赖调味。

被上海本地朋友引导，品味各种美食，发现火候菜是一大主打。

本帮菜馆的菜单，大量招牌菜都属于火候菜。

听饭圈大咖介绍：本帮菜的核心技法就是文武火交替，靠火候出 “自来芡”。

这就与北方的勾芡形成了最大的反差。

不靠淀粉勾芡，这也是非遗本帮技艺的重点。

上海本帮菜肴传统烹饪技艺"2014 年入列第四批国家级非物质文化遗产名录（编号 Ⅷ-230），保护单位是上海老饭店。

所谓"自来芡"，官方的说法是"不施粉黛"——靠糖色、猪油和食材自身的胶质，在锅里一分一分熬到卤汁自然浓稠。

"非遗名录里写得很直白：红烧技法追求的就是这个"自来芡"效果，成菜"如胶似漆"，对火功和调味的要求近乎苛刻。

一道红烧鮰鱼要烧四五十分钟，火候反复转换，分次添油促成油水乳化，被老上海人形容为"像镀了一层蜡克"。

春天在上海，可以吃到各种时令食材；进入夏季，吃的多是火候；到了秋天，开海了，海鲜上市，火候的加持与新鲜的食物相得益彰。

还未曾体会冬天的上海滋味，天寒地冻之时，笃一锅腌笃鲜，焖一碗热乎的红烧菜，想来又是另一番温暖烟火，心里暗暗记下，留待往后赴约。

老兴鲜（黄浦店）

特色：本帮菜的细糠

上海本地朋友，普遍会享受生活。

代表行为之一，就是说起吃，头头是道。

可不要认为“爱吃”是不求上进，只求享受。

无论何时何地什么心情，吃一顿好饭都自带开心与治愈的效果。

活在具体的生活里，是积极处理人生的不二法则。

那会吃的上海朋友推荐之一，就是这家老兴鲜。

清蒸海钓梅子鱼、十六梅、虎头鱼都是开海后的美味，生煎一斤大的梭子蟹，也让点菜员连连说：这个可是不常见。

新鲜的食材，用刚好的火候烹饪，就是最佳食用状态。

槽香猪肚鸡

本帮两大看家技法，一是红烧，一是糟醉，糟醉要用上海本地的香糟配陈年花雕，反复过滤才成糟卤。

猪肚是最难拿捏的食材之一：火小了嚼不烂，火过了就发柴。

这里的猪肚处理得爽利而入味，酒香不冲。

多咀嚼一会，才慢慢从喉咙泛上来。

一只鸡、一副肚，一味糟卤，让我把"糟醉"这个味儿，咂摸透了。

老上海白烧鳝背

招牌，也是最见功夫的一道。

苏北笔杆黄鳝活杀生划，上桌讲究"烫、弹、香、鲜"四个字。

出来前刚吃过北京马凯的响油鳝糊，但这分属截然不同的做法。

一个浓油赤酱，一个清清爽爽。

白烧鳝背靠的是鳝本身的胶质，加现磨白胡椒和香菜末提味。

鳝丝根根分明，不糊不坨。

这也是典型的火候菜，从下锅到上桌前后不过几分钟，多一分就老，少一分就生。

生烧带骨红烧肉佐目鱼大烤

出门游历的福利，就是抛下克制与自律，开心享受美食。

本帮当家菜之一，红烧肉，在这家店，也有巧思。

红烧肉要看那层汁：不加淀粉，靠糖色、猪油和肉皮自身的胶质，在锅里一点点熬到挂壁。

肉要软，但不能烂到没了形状，肥的部分要化，瘦的部分还得留着一丝一丝的口感。

目鱼大烤更考验后厨技艺。

墨鱼久烤必柴，能烤到入味还留着弹，是主厨实打实的功夫。

虽然是同样的调味，但是海鲜与五花肉呈现出不同的口感与风味。

上海本地朋友望而却步的肥肉，被我一人享用，实在是不好意思啦。

蘭心餐厅（进贤路）

特色：从几张桌子到在日本开分店

上海本地朋友推荐之二，是最近火热的帅帅大厨。

位于巨鹿路街区，帅帅设计的本帮创意菜，与梧桐区的悠闲氛围十分合拍。

无奈需要提前20天预约订位的火爆，劝退了临时到来的馋嘴丫头。

一翻地图，发现不远处就是收藏多年的蘭心餐厅。

信步走过去，刚巧有座位，虽然是拼桌，但别有一番趣味，这是后话。

老板人很善谈，热情也有分寸。

菜单不长，推荐菜是本帮小炒的经典。

拼桌的母女，点了四个炒菜，掂量了一下自己的饭量，选了酒香草头和酱爆猪肝。

上菜很快，一筷子绿油油的酒香草头入嘴，浓厚的酒味和鲜蔬的气息交融，十分美味。

酱爆猪肝更不用讲，猪肝切得不厚不薄，软嫩无筋，酱香味道十足。

这俩菜都算火候菜，叠加上菜的迅速，掌厨的人有把子功力。

席间观察周边吃客，有来自欧洲的、马来西亚的游客，也有隔壁街区的大哥。

大哥坐在我对面，点了一份酱爆腰花，一份酱鸭，两碗米饭，纯荤道，不亦乐乎。

米饭有些凉了，微微抱怨一下，店主赶忙换上一碗热米饭。

多年经营的秘诀之一：不慢待客人的点滴需要。

结账时候和老板聊了两句，从酒香草头的做法到蘭心在东京新桥的分店。

我夸老板有江湖气，饭菜可口。

虽然是个i人，但吃到了可口的食物，又没有同伴分享的时候，我会把这种正反馈，直接传递给店家。

威皇广福和小海鲜

特色：花雕鸡煲

上海本地朋友推荐之三，是襄阳南路的这家海鲜火锅店。

虽然刚进入6月，但上海已经十分潮热。

温度明显没有劝退大家排队吃火锅。

拥挤的店内空间，与半小时起的排队盛况，让我纳闷，是上海线下餐饮火爆？还是这家店真的很受欢迎？

招牌是花雕醉鸡煲。

汤底每天要熬上几个钟头，红枣、党参、枸杞打底，出锅前用花雕去腥提香。

吃法有讲究，三步走：先喝汤，再吃鸡，最后涮小海鲜。

煮沸的汤呈现金黄色，浮着一层薄油，入口清甜。

的确，人到上海，算是体验了花雕的妙处。

随后的夏天，在北京复刻花雕熟醉，吃得不亦乐乎。

鸡肉炖到骨肉将离，蘸料吃更鲜。

打边炉的小海鲜超级新鲜，料理是按"秒"算的。

基围虾上桌还在动，涮到刚变色就得捞；脆肉鲩鱼片讲究紧实，多十秒就散；小鲍鱼、兰花蚌、各有各的最佳赏味时间。

有意思的是，打边炉的火候不在厨师手里，是在食客自己。

这大概是火锅和烧烤最公平、也最考验人的地方：同样的食材，不同人上手，涮出来就是两个味道。

一顿餐饭有汤有菜，有走地鸡有海里游，人均消费不过百元，难怪大排长队。

丰裕生煎

特色：生煎、凉面、小炒菜

毫不夸张，3天的上海，我在淮海中路走九遍：这片商圈过于出色了。

第一天路过丰裕生煎，已经接近中午1点。

因为很爱全启和的贡品生煎，心想试试别的品牌也是个不错的口味测试。

丰裕的门面不止一面。

店内外各开一个窗口：一边是外卖熟食卤味，酱鸭、四喜烤麸、熏鱼、油爆虾，现成装盒；一边是店内食用的小菜，爽利的装盘，每道菜都很诱人。

上海人的"会吃"，在这里露出了它的另一面。

即便不是顿顿下馆子，但是在懒得开火的日子，拎两个熟菜回家，照样能吃得像样。

一只酱鸭、一份烤麸，配自己煮碗白粥，比外卖体面，比下馆子省钱。

这大概就是"会享受"与"精打细算"之间，上海人拿捏准确的舒适区。

丰裕的生煎走全发酵面皮：皮白、底脆、葱绿、肉紧，卤汁不算多，胜在面香，和那层烘得焦黄的底板。

一口咬下去，先是面皮的麦香，再是肉馅的紧实，最后是底板的脆。

配一碗咖喱牛肉汤是老上海的标配。

牛肉给得实在，咖喱味道温和。

这是海派西餐传承下来的口味之一，此外罗宋汤、炸猪排，都是当年西餐社被上海人一点一点改良，保存至今。

一口生煎一口汤，不到二十元解决一顿午饭，人到晚上都不饿。

甬间里宁波味

特色：居酒屋风格的宁波菜馆

进这家店之前，我其实一直有个疑问：为什么在上海吃本帮菜，总能吃到海的味道？

答案在宁波。

上海话里的"阿拉"，最早就是宁波话；老上海滩有句俗语叫"无宁不成市"，说的是宁波商帮的势力，还有一句"无宁不成席"，说的就是宁波菜对上海菜的影响。

清末到民国，旅沪的宁波人多的时候数以十万计，他们顺着沪甬航线过来，把黄鱼、鲳鱼、带鱼、梭子蟹、蛏子一起带上了岸。

本帮菜"浓油赤酱"的味型下，隐藏着"鲜咸"，这正是宁波菜的精髓。

雪菜大汤黄鱼、面拖黄鱼、苔菜拖黄鱼、四喜烤麸，看着是本帮，源头都是甬菜。

所以，在上海吃一顿宁波菜，多少有点"殊途同归"的意味。

这家宁波菜馆，是居酒屋风格。

甬菜本来就重"生腌醉卤"和"鲜咸下饭"，天生就是下酒的路子。

菜量不大，两个人点了四个菜，配上朋友自备的清酒，一晚上酣畅淋漓。

酱烤膏墨鱼。

这道菜的正名就叫"墨鱼大㸆"，也写作"目鱼大烤"。

宁波人重要宴席上的冷盘大菜，过年是一定要上桌的。

带"膏"的墨鱼更贵，也更香。

花雕熟醉罗氏虾。

醉卤是陈年花雕配生抽、冰糖、话梅柠檬和一堆香料，泡上几个钟头到隔夜才入味。

有个细节我一直记着：花雕必须等卤汁关火、放凉之后再下。

高温会把酒香白白蒸掉，早放了还会发苦。

虾子本身就甜，花雕之妙，让我不停的称赞，好吃好吃，吸吮手指。

8+1泥螺

全场最小的一碟，也是最见性情的一道。

一小碟泥螺配一杯酒，能从饭前嗦到散场。

象山港满膏青蟹与白米虾蒸面结。

上有满膏青蟹的膏腴，下有白米虾的清甜，边上垫着肉馅做的面结，上锅一蒸， 正应了“鲜咸合一"。

味香斋（ 雁荡路）

特色：麻酱面

在去味香斋之前，和上海的朋友讨论了一下北京麻酱与上海麻酱的区别。

第二天，对方发来询问：请问北京人眼中的味香斋好吃吗？

这个问题问得好。

我觉得食物的连接除了食物本身，还有吃食物时和谁一起吃。

虽然我是一个人来的，但是今天又和本地的大爷拼桌了，大爷挺有意思的，跟我聊了两句。

感觉上海的大爷特别的彬彬有礼，而且会享受生活，也会生活。

他就说这个味香斋是他从小就在这边吃的，因为搬走了，所以每次回来的时候就会吃味香斋，偶尔回来去光明邨买熟食。

味香斋的麻酱味道，对于上海人来说应该是很稳定的家常味，什么时候回来吃一次，都能与记忆中的味道重叠，勾连起对于往昔的回忆。

所以我选餐厅和菜品，有个基本的逻辑，就是想看看本地人要吃什么，会吃什么，喜欢吃什么，进而了解本地人的生活，是什么样子的。

大爷说的光明邨，就在淮海中路上，1956 年开到现在，2024 年刚评上"中华老字号"。

一楼门口两个档口，左边熟食卤味，右边点心小吃，酱鸭是熟食柜里铁打的销冠，鲜肉月饼是整条淮海路的排队顶流。

味香斋在雁荡路 14 号，走过去几分钟。

一个上海爷叔的"回娘家路线"，就是这么两条街。

有意思的是，光明邨 2016 年全资收购了丰裕餐饮：刚才提到的淮海路丰裕生煎，和大爷拎回家的熟食，其实是同一个老板。

说回这个麻酱面，它和北京的麻酱的确不是一回事儿。

味香斋的麻酱非常粘稠，是花生酱与芝麻酱按比例调配，用热油单向搅到顺滑，再辅以自制的辣油调底味。

拌酱用的是炸猪排剩下的花生油，面在上桌前阿姨还要再浇一勺肉汁——那肉汁是店里烧辣肉、排骨、焖蹄熬出来的卤汁，微辣，正好中和麻酱的甜腻。

一碗面的调味用足了店里的“边角料”，也难怪风味足，让老邻居惦记这许多年。

最开始吃的时候是有点糊嘴，但是小牛汤，因为有咖喱和牛油，所以它就能化解那个芝麻的油腻。

然后我又额外吃了一块大排，就不觉得大排很油，整体都不是很油。

但是的确喝完汤之后，这一个套餐，早上起来吃完是有点儿顶，当时特别想喝一个咖啡，清清口。

我也观察了一下本地人都在吃什么，基本上都是点单一份麻酱面，额外加一份辣酱，再配个小牛汤。

讲究一些的客人会嘱咐，小牛汤不加油。

方才恍然大悟，原来还有这样的吃法。

说回这个辣酱，上海辣酱是什么呢？

和辣酱很相似的，还有上海辣肉，又是什么呢？

辣酱和辣肉虽然都姓辣，根本是两种浇头，而且是两代人。

辣酱，是从本帮大菜"八宝辣酱"降配而来的。

旧时人穷，只吃得起阳春面，厨师就把高配的八宝辣酱往下改：荤的鸡肉、猪肚简化成肉丁，素的笋丁、香菇统一用豆腐干替代，"八宝变两宝"；再把浓油赤酱的甜口调成咸辣口，更"过面"。

考究的店家会用小排骨来烧，比纯肉丁更干香。

一锅辣酱五十斤，下十斤油、不下水。

老法师的说法是，加水就没加油煮出来香，而且大热天烧好不放冰箱也不会坏。

再放鼎丰酱油和白砂糖，烧足一小时，师傅守在锅边不停翻炒。

这东西也叫"辣三丁"：肉丁、豆干丁、土豆丁。

辣肉的出现晚得多，是上世纪八九十年代物质条件好了，才从辣酱面里衍变出来的"新式本帮点心"，而且自带川菜基因。

辣肉纯粹是肉，上海人围着它吵了几十年的"肉丁派"与"肉糜派"：肉丁派说红油汤里捞出粒粒分明的肉丁才有嚼劲，肉糜派说肉糜入味、和辣酱融合得更彻底，尤其适合拌面。

所以这一对“辣"的进化过程，也从微观层面体现了上海生活变迁史：先是把宴席菜降配成面浇头（八宝变两宝），日子好了，又把配菜变回纯肉（辣酱变辣肉）。

穷有穷的做法，富有富的享受，时代起起伏伏，这就是上海人。

墨鱼要彻底放凉了才切片，醉虾要泡够钟头才算入味，泥螺要封坛一周才开坛，面结要在锅里慢慢把汤吸饱。

食物的美味不在食材的豪华，摆盘的精致，而在厨师等待的功夫。

会吃，会享受，也会算，这三件事在上海人身上，如此协调统一。

我总会想起味香斋拼桌大爷那句话：搬走了，回来还是要吃这一碗。

味道稳定，人就不慌。

所谓故乡，其实就是这么一条街、几家店、以及从来不会变的味道。