豆豉爆香慢熬果泥，暗红酱食诉说新干农家食俗

新干在吉安北边，赣江从县城流过，丘陵起伏，种枳壳的历史不短。

枳壳是一种中药材，新干是枳壳的主产地之一。

但新干人除了用枳壳入药，还用它来做酱。

枳壳酱是新干人的传统吃食，选用本地的枳壳，经过腌制、发酵、调味等多道工序做成。

新干人做枳壳酱的手艺传了几代，过去是农家餐桌上的一道小菜，如今成了新干人过年走亲访友时必带的伴手礼。

枳壳酱颜色暗红，质地浓稠，味道咸中带酸，酸中带辣。

做新干枳壳酱，选枳壳是第一道关。

枳壳要选本地的，个头均匀，皮厚肉实的。

枳壳洗净晾干，切成小块，用盐水浸泡去掉苦涩味。

泡好的枳壳下锅煮软，捞出来捣成泥。

锅里下油，放入辣椒粉、蒜末、姜末和豆豉爆香，辣味和豉香被热油一激，满屋子都是香气。

枳壳泥倒进去翻炒，加盐、糖和少量生抽调味，小火慢熬，熬到酱体浓稠，颜色暗红，就可以起锅了。

熬好的枳壳酱装在坛子里密封保存，随吃随取。

新干枳壳酱吃起来，第一口是咸，紧接着是酸，枳壳本身的酸味经过发酵之后变得柔和，和咸味交织在一起。

然后是一点辣，辣椒的辣裹在酱里，让整个口腔都活跃起来。

嚼到后面，枳壳特有的清苦回甘浮上来，和咸酸辣混在一起，层次很丰富。

新干人吃枳壳酱喜欢配白粥，枳壳酱的咸酸和粥的清淡互相衬着，一口酱一口粥，吃得舒舒服服。

也可以把枳壳酱拌在米饭里，或者用来炒菜、蒸鱼，格外下饭。

新干枳壳酱在新干人的餐桌上，是冬天里最惦记的一口。

进了腊月，家家户户就开始做枳壳酱，锅里酱体翻滚，酸香飘出去老远，孩子们围在灶台边等着第一锅出锅。

做好的枳壳酱装在坛子里，过年时舀一碟出来，就是餐桌上最开胃的一道小菜。

一碟新干枳壳酱，腌的是本地的枳壳，熬的是辣椒和豆豉，吃的是新干人过日子的那份酸辣和踏实。

舀一勺拌在粥里，酸香混着清苦在嘴里散开，好像就回到了赣江边上的老屋里。