草鱼块炸酥浸五香卤，冷盘回甘不软不腥不油

五香熏鱼在家做，重点不是“熏”，而是炸香加卤浸。

草鱼中段洗净，去黑膜、去腹内血线，切两厘米左右厚块；黑膜不刮干净会有土腥。

用姜丝、葱段、料酒、少量盐抓匀腌三十分钟，天热放冰箱。

腌后厨房纸吸干表面水，炸鱼最怕带水生水，油点乱溅还吸油。

油温升到七成热下块，中火炸到定型微黄捞出；再升八成热回锅复炸二三十秒，外壳更紧、不易回软。

家庭不追求硬如饼干，外脆里嫩即可。

卤汁另起锅，少量油煸香八角、桂皮、香叶、花椒，加水、生抽、老抽、冰糖、少许香醋；醋和糖给回甘，不抢五香。

大火煮开转小火五分钟关火，晾到温热不烫。

炸鱼趁热入温卤，浸泡二十到四十分钟，中途翻一次；若想更入味可冷藏久泡，但久泡会损失酥感，按口味取舍。

卤汁别滚烫泡鱼，热鱼遇滚卤容易把外皮煮软，温卤浸才兼顾酥与入味。

捞出后不裹芝麻也能吃，摆盘撒一点熟白芝麻、小葱末更轻爽。

做好的熏鱼冷吃最香，配粥、配饭、下酒都行。

一次做五百克鱼块，分两天小碟装，不堆大盘回锅。

剩余卤汁过滤去渣冷藏，下次补点冰糖生抽再用一次，三次后倒掉避免杂味。

家里有孩子怕刺，草鱼块可改更小、挑明刺；老人怕甜可减少冰糖、增加酱油比例。

整道菜不靠烟熏、不靠色素，靠炸制和五香卤慢慢吃出层次，比外面熟食更清楚用盐用油。