浓清酱有什么不同？拿1573、汾酒和茅台举例说说
有一次正好在朋友酒厂，他们刚交流完品酒的知识，正好他拿我也上了一课。
他拿了一瓶国窖1573、一瓶汾酒青花20，又开了一瓶茅台，说让我三杯一起喝，喝完告诉他有什么区别。
我喝完三杯，愣了半天，说出来的话自己都觉得心虚——“感觉都不太一样。
”
他说你这不废话吗。
然后他让我先喝一口汾酒。
那口汾酒下去，我脑子里蹦出来的第一个画面是一块刚洗干净的青石板。
干干净净的，没有多余的杂味。
入口有点甜，凉丝丝的，咽下去之后嘴里也不留什么。
你喝完之后，酒杯空着放那儿，闻那个杯子，还有一点淡淡的粮食香，但很快就没了。
像一个话不多的人，说完就走，不赖着。
他又让我喝一口国窖1573。
这口下去，第一感觉是“厚”。
酒液在舌头上有点分量，不是水那种轻飘飘的，是稠的。
香气是往上顶的，不是往下走的，直接窜到鼻腔后面。
你能感觉到那个香气很复杂，有窖泥的味道，有粮食发酵后的甜，还有一点点像菠萝或者苹果熟透的那种果香。
咽下去之后，嘴里还能留很久。
你闻那个空杯子，第二天早上可能还有味儿。
像一个话多的人，拉着你聊了半天，走了之后你还记得他说的每句话。
最后他让我喝了一口茅台。
茅台跟前面两个都不一样。
汾酒是干净，国窖是厚，茅台是“沉”。
你闻到它的香气，是往下沉的，不往上冲。
有一点焦香，有一点糊味，还有一点像豆子发酵之后那种酱味。
入口之后你感觉不到它有多少“甜”，它的味道更偏咸鲜、偏扎实。
咽下去之后，嘴里不甜，也不酸，是一种很稳的余味，像一个人坐在那儿不说话，但你知道他没走。
我问他这三种到底差在哪。
他说从粮食到工艺，全都不一样。
汾酒用的是地缸。
就是把陶瓷缸埋在地里，粮食和曲拌好之后装进缸里发酵，不接触泥土。
缸跟缸之间是隔开的，外面的微生物进不来。
发酵周期二十多天，一个月不到就能蒸馏。
走的路线就是“干净”，什么杂味都不要。
像做清蒸鱼，只放姜丝和葱，别的佐料一概不加。
国窖1573用的是泥窖。
窖池四壁糊着几百年的老窖泥，粮食直接跟泥巴接触。
泥里有己酸菌、丁酸菌这些产香的微生物，它们代谢出来的东西渗进酒醅里，赋予酒体那种标志性的“窖香”。
发酵周期四十五到九十天，比清香型长一倍。
像做红烧肉，老抽生抽冰糖八角桂皮全放进去，炖得越久越入味。
茅台用的也是泥底石窖，但工艺最折腾。
一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
光发酵就搞八轮，把粮食反复蒸、反复发酵、反复取酒。
每一轮次出来的酒味道都不一样，最后靠勾调师把它们按比例混在一起。
它的香气最复杂，焦香、糊香、花果香、陈香全有。
像做佛跳墙，海参鲍鱼花菇笋尖全在一坛子里炖，什么东西都有。
朋友最后说了句话我记到现在——“清香是减法，浓香是加法，酱香是乘法。
”
减法就是把所有多余的东西都去掉，只留最干净的那个味道。
加法就是在干净的基础上，加上窖泥里的菌、加上长时间的发酵、加上各种香味物质。
乘法就是一遍不够来两遍，两遍不够来八遍，每次叠加都翻倍。
他又给我倒了一杯汾酒，说你再喝一口试试。
我喝了。
这一次我尝到的不是青石板，是青石板上晒着的粮食。
没什么复杂的味道，但你能感觉到那个干净里有东西。
它不是空，是留白。
