卤肉发苦，多半是桂皮放多了

卤肉发苦这件事，新手十有八九栽在桂皮上。

明明是按着菜谱来的，一小块丢进去，肉出锅一尝，苦味全渗进汤里，肉香没了，剩一口药味。

再仔细一回想，要么是桂皮手一抖放超了，要么是花椒没数粒整把撒进去。

先说用量，以一斤生肉为基准：八角一颗（约3克），桂皮一小块（约5克），花椒十粒（约2克）。

三种加一起，控制在10克以内。

香料是配角，盖住肉香就本末倒置了。

宁少勿多这句话，听着像废话，真栽过跟头才知道含金量。

料用对了量，再看怎么挑。

八角掰开看内壁，亮晶晶的油室说明茴香脑还在，那股清甜带回甘的浓香全靠它。

瓣形要饱满，八到十角是标准果，七角以下的歪瓣多半发育不足。

颜色是自然的红棕，死黑或浅黄的都别要。

桂皮拿起来掰一下

桂皮拿起来掰一下，硬脆、一折就断的才对。

外皮灰褐色带细皱纹，内面红棕色。

闻起来是厚甜香，没有刺鼻酸味。

那种薄而软的，多半是反季货，香气差一大截。

花椒看颗粒和开口。

饱满紫红、开口均匀、没籽或少籽的，是伏天后收的货，麻香带点果香，舒服。

伏前摘的麻味冲，容易发苦。

颗粒干瘪的干脆别买，香气已经走了。

选对了料，搭配也省心。

八角香气温和，配禽肉和豆制品，卤鸭翅、卤豆干都合适。

桂皮厚甜解腻，卤五花肉、牛肉这类红肉正好压住油腻。

花椒去腥，卤肥肠、卤虾这类内脏水产，能收拾干净腥膻味。

存个口诀：秋令卤三宝，八角三克桂五克，花椒十粒准没错。

最后提一句，孕期慎用桂皮，性温，过量了容易引起不适。

三种香料都属辛温一类，搭配时要按食材调整，别跟其他辛香料叠着放。

好香料买回家，密封避光放着，别一次囤太多。

放久了油走了，香也就淡了，跟人一样，精气神散了就没意思了。